Comment faire un éclair au chocolat ?
Un éclair au chocolat associe une pâte à choux cuite en bâtons de 12 cm, une crème pâtissière au chocolat et un glaçage chocolat. La recette donne 10 à 12 éclairs. La cuisson dure environ 30 minutes à 180 °C et le four reste fermé pendant les 20 premières minutes pour que la pâte lève.
Dans cet article
Un éclair au chocolat se fait en trois préparations : une pâte à choux dressée en bâtons de 12 cm puis cuite au four, une crème pâtissière au chocolat et un glaçage chocolat.
La recette donne 10 à 12 éclairs. La pâte à choux cuit 30 minutes environ à 180 °C. Le four reste fermé pendant les 20 premières minutes pour que la pâte lève.
Ingrédients
Pâte à choux
Eau : 125 ml
Lait entier : 125 ml
Beurre : 100 g
Sel : 1 pincée
Sucre : 1 cuillère à café
Farine : 140 g
Œufs : 4 de taille moyenne (environ 200 g)
Crème pâtissière au chocolat
Lait entier : 500 ml
Jaunes d'œufs : 4
Sucre : 90 g
Fécule de maïs : 40 g
Chocolat noir (60 à 70 % de cacao) : 100 g
Glaçage
Chocolat noir : 100 g
Crème liquide entière : 100 mlMatériel
- Une casserole à fond épais, une spatule rigide et un fouet couvrent la plupart des gestes.
- Une poche à douille avec une douille cannelée ou lisse de 14 à 16 mm dresse les bâtons.
- Une plaque de four tapissée de papier cuisson ou d’un tapis en silicone évite que les éclairs collent.
- Une petite douille unie de 6 à 8 mm sert à garnir.
- Une balance de cuisine donne les poids exacts qui comptent pour la pâte à choux.
Préparation de la pâte à choux
Le liquide, le beurre, le sel et le sucre chauffent ensemble jusqu’à ébullition franche.
Le beurre doit être fondu à l’ébullition pour que le liquide ne s’évapore pas avant.
La farine se verse d’un coup dans la casserole retirée du feu puis se mélange vigoureusement jusqu’à obtenir une boule.
La casserole retourne ensuite sur feu moyen pendant une à deux minutes. Cette étape dessèche la pâte : une fine pellicule se forme au fond de la casserole quand la pâte est prête.
Les œufs s’ajoutent après un tiédissement de quelques minutes. Les œufs battus entrent un à un et chacun doit être absorbé avant le suivant. Le dernier œuf s’ajoute par petites quantités.
La texture finale se vérifie à la spatule : la pâte se détache en formant un ruban lisse qui retombe en V. Une pâte trop ferme donne des éclairs qui ne gonflent pas et une pâte trop liquide donne des éclairs plats.
- Porter l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
- Retirer la casserole du feu.
- Verser la farine d’un coup.
- Mélanger jusqu’à obtenir une boule homogène.
- Dessécher la pâte 1 à 2 minutes sur feu moyen en remuant.
- Laisser tiédir 3 à 5 minutes dans un bol.
- Incorporer un œuf battu et mélanger jusqu’à absorption.
- Répéter l’ajout avec les œufs suivants un à un.
- Vérifier que la pâte forme un ruban en V sur la spatule.
Dresser et cuire les éclairs
Le four chauffe à 180 °C en chaleur statique (170 °C en chaleur tournante).
La pâte se verse dans la poche munie de la douille. Les bâtons mesurent 12 cm de long et se placent à 4 cm les uns des autres sur la plaque car la pâte double de volume.
Un coup de fourchette humide sur le dessus lisse les pointes laissées par la douille.
Les éclairs cuisent 30 minutes environ. La porte du four reste fermée au moins pendant les 20 premières minutes : une ouverture précoce fait retomber la pâte avant que sa croûte ne soit formée.
Un éclair prêt est doré à cœur et sonne creux quand on tapote le dessous. Une fois sortis du four les éclairs refroidissent sur une grille.
Les piquer d’un coup de pointe de couteau sur le côté laisse échapper la vapeur et les garde croustillants.
Préparation de la crème pâtissière au chocolat
Le lait chauffe jusqu’au frémissement dans une casserole.
Les jaunes se fouettent dans un bol avec le sucre puis avec la fécule jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Une louche de lait chaud versée sur ce mélange l’assouplit et évite que les jaunes cuisent en grumeaux.
Le tout retourne dans la casserole et cuit à feu moyen en fouettant sans arrêt.
La crème s’épaissit puis bout : on la laisse bouillir une minute en continuant de fouetter pour cuire la fécule.
Le chocolat haché fond ensuite dans la crème chaude hors du feu. On fouette jusqu’à ce que la crème soit brillante et lisse. Elle refroidit sous un film alimentaire appliqué directement sur la surface pour éviter qu’une peau se forme. Deux heures au réfrigérateur suffisent à la raffermir.
- Chauffer le lait jusqu’au frémissement.
- Fouetter les jaunes avec le sucre.
- Ajouter la fécule et fouetter jusqu’à un mélange lisse.
- Verser une louche de lait chaud sur ce mélange en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à ébullition.
- Laisser bouillir 1 minute en continuant de fouetter.
- Retirer du feu et incorporer le chocolat haché.
- Couvrir de film alimentaire au contact de la crème.
- Réfrigérer au moins 2 heures.
Comment garnir les éclairs
La crème se fouette brièvement pour retrouver une texture lisse avant de remplir la poche.
La petite douille perce le dessous de chaque éclair par 3 trous régulièrement espacés.
La crème est poussée par chaque trou jusqu’à ce que l’éclair gonfle légèrement et devienne plus lourd.
Les éclairs peuvent aussi se couper à l’horizontale sur un côté et se garnir par une grande ouverture : cette méthode convient aux éclairs plus larges.
Comment glacer les éclairs
La crème liquide chauffe jusqu’au frémissement et se verse sur le chocolat haché.
On laisse reposer une minute puis on mélange du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache brillante.
Le dessus de chaque éclair se trempe dans le glaçage encore tiède. Un doigt passé sur le bord retire l’excédent avant que le glaçage ne fige.
Les éclairs glacés passent 30 minutes au réfrigérateur pour fixer le glaçage.
Conservation des éclairs au chocolat
Un éclair garni se déguste de préférence le jour même car la crème ramollit la pâte à choux.
Il se garde au réfrigérateur jusqu’au lendemain dans une boîte fermée.
Les coques de pâte à choux non garnies se conservent congelées dans une boîte hermétique et se réchauffent 5 minutes au four avant d’être garnies.
La crème pâtissière se garde 2 jours au réfrigérateur sous film.
Variantes d’éclair au chocolat
Une cuillère de café soluble dissoute dans le lait chaud aromatise la crème pour un éclair mocha.
Une ganache à base de chocolat au lait donne un glaçage plus doux.
Une pincée de fleur de sel ajoutée sur le glaçage encore mou relève le chocolat.
Des copeaux de chocolat ou des noisettes concassées décorent le dessus.
Les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Éclairs qui retombent | Four ouvert trop tôt ou cuisson insuffisante | Garder le four fermé 20 minutes et prolonger de 5 minutes |
| Éclairs plats | Pâte trop liquide | Ajouter les œufs en petites quantités et vérifier le ruban |
| Éclairs qui ne gonflent pas | Pâte trop sèche ou pas assez desséchée | Dessécher 1 à 2 minutes et contrôler la texture |
| Coques humides | Vapeur retenue après la cuisson | Percer chaque éclair et le laisser sécher sur une grille |
| Crème avec des grumeaux | Œufs cuits trop vite ou fouet trop lent | Fouetter sans arrêt et filtrer au chinois |
| Crème liquide | Ébullition trop courte | Faire bouillir une minute entière en fouettant |
| Glaçage qui coule | Ganache trop chaude | Laisser tiédir quelques minutes avant de tremper |
| Glaçage mat | Ganache qui a figé | Réchauffer au bain-marie à feu doux |