Comment cuire du couscous ?

Le couscous se cuit en versant un volume d’eau bouillante salée sur un volume de semoule puis en laissant gonfler 5 minutes sous couvercle.

La semoule absorbe toute l’eau sans qu’on la mette sur le feu. On l’égraine ensuite à la fourchette avec un peu d’huile d’olive ou de beurre.

Compter 80 à 100g de semoule sèche par personne pour un plat principal.

Dosage de base du couscous

Le rapport volume pour volume s’applique à la semoule de blé dur de calibre moyen. Un verre de semoule demande un verre d’eau. Le même verre sert de mesure pour les deux. Le sel se dose à une demi-cuillère à café pour 200g de semoule.

Semoule de couscous moyenne : 200g (environ 250ml)
Eau : 250ml
Sel fin : 1/2 cuillère à café
Huile d'olive ou beurre : 1 cuillère à soupe

Cette quantité nourrit 2 personnes en plat principal et 3 à 4 en accompagnement.

La méthode de cuisson rapide du couscous pas à pas

La méthode rapide convient à la semoule précuite vendue dans la plupart des magasins.

L’eau doit bouillir franchement au moment du versement pour que les grains gonflent d’un coup. Une eau tiède donne une semoule pâteuse.

Le récipient reste couvert pendant le gonflement pour garder la vapeur.

1. Verser la semoule dans un grand saladier.
2. Ajouter le sel et mélanger.
3. Porter l’eau à ébullition.
4. Verser l’eau bouillante sur la semoule d’un seul geste.
5. Couvrir le saladier d’une assiette ou d’un film.
6. Laisser gonfler 5 minutes sans toucher.
7. Ajouter l’huile d’olive ou le beurre en petits morceaux.
8. Égrainer à la fourchette en soulevant la semoule.

Recette du couscous à la vapeur

La cuisson à la vapeur est la méthode traditionnelle du Maghreb. Elle demande un couscoussier ou une marmite surmontée d’un panier perforé.

La semoule gonfle en plusieurs passages et reste aérée. Le panier ne doit pas toucher l’eau du bas. Le bouillon du ragoût peut remplacer l’eau dans la partie basse pour parfumer la vapeur.

1. Verser la semoule dans un grand plat.
2. Verser un demi-volume d’eau froide salée par-dessus.
3. Frotter la semoule entre les paumes pour séparer les grains.
4. Laisser reposer 10 minutes.
5. Verser la semoule dans le panier du couscoussier.
6. Cuire à la vapeur 20 minutes à partir de la première vapeur qui traverse la semoule.
7. Retourner la semoule dans le plat et l’arroser d’un peu d’eau froide salée.
8. Égrainer et frotter à nouveau entre les paumes.
9. Remettre dans le panier pour une seconde cuisson de 20 minutes.
10. Ajouter du beurre ou de l’huile et égrainer avant de servir.

Comment choisir sa semoule ?

Type	Grain	Eau pour 1 volume	Temps de gonflement
Fine	Petit	1 volume	3 à 5 minutes
Moyenne	Standard	1 volume	5 minutes
Grosse	Volumineux	1 volume à 1,25 volume	7 à 10 minutes
Complète	Moyen et rugueux	1,25 à 1,5 volume	8 à 10 minutes
Perlé (ptitim, couscous israélien)	Boule	À cuire dans 2 volumes d’eau	8 à 10 minutes à frémissement

Recette du couscous perlé

Les perles se cuisent à l’eau bouillante comme des pâtes. On les verse dans une casserole d’eau salée à frémissement et on les égoutte après 8 à 10 minutes.

Une poêle permet aussi de les dorer à l’huile avant d’ajouter l’eau : le goût devient plus noisetté. Le temps de cuisson exact est indiqué sur l’emballage.

Comment parfumer la semoule ?

L’eau de gonflement peut être remplacée par du bouillon de légumes ou de volaille.

Une pincée de cannelle, de cumin ou de safran dissoute dans l’eau chaude colore et parfume les grains.

Des raisins secs réhydratés dans l’eau chaude puis ajoutés à la semoule apportent une note sucrée.

Un zeste de citron ou des herbes ciselées se mêlent à la fin. Les épices se dissolvent dans l’eau bouillante avant le versement pour se répartir uniformément.

Recette du couscous au micro-ondes

Un bol à large ouverture reçoit la semoule et l’eau froide à parts égales.

On couvre d’une assiette et on chauffe 2 minutes à 800W.

Le bol repose ensuite 3 minutes avant l’égrainage.

Cette méthode ne remplace pas la vapeur pour la texture mais dépanne quand le temps manque.

Comment servir et accompagner son couscous ?

La semoule s’accompagne d’un ragoût de légumes, d’une viande mijotée ou de poisson.

Le bouillon se sert à part dans un bol que chacun verse à son gré.

Une semoule froide forme la base du taboulé avec du persil, de la menthe, de la tomate et du citron.

Elle tient aussi dans une salade composée avec des pois chiches, du concombre et de la feta.

Comment le conserver et le réchauffer ?

Le couscous cuit se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.

On le réchauffe à la vapeur ou au micro-ondes avec une cuillère d’eau.

Les grains se séparent à la fourchette avant le service.

Une semoule laissée longtemps à température ambiante est à jeter car les bactéries s’y développent vite.

Problèmes courants

Problème	Cause probable	Correction
Semoule en grumeaux	Pas d’huile ou égrainage tardif	Ajouter de l’huile et égrainer dès la fin du gonflement
Semoule pâteuse	Trop d’eau	Mesurer un volume d’eau pour un volume de semoule
Semoule dure au centre	Eau insuffisante ou trop tiède	Verser l’eau à ébullition et couvrir
Semoule sèche	Gonflement trop long ou couvercle absent	Arroser d’un peu d’eau chaude et couvrir 2 minutes
Goût fade	Absence de sel ou d’épices	Saler l’eau et ajouter un peu de bouillon
Semoule qui colle à la casserole	Cuisson directe sur le feu	Cuire hors du feu avec l’eau bouillante versée